かつおの食文化の研究で、静岡県御前崎市に行ってきました。
とくに、御前崎の郷土料理「がわ」について調べたかったからです。
昨年受験した「枕崎カツオマイスター検定」のテキストに「『がわ』は血合いの部分をたたきにした氷汁」との記載があり、これは何だ！と、興味を持ちました。
さらに氷を混ぜる際に「ガワガワ」と音がすることからこのように呼ばれるようになったとのこと、なんとおもしろい料理でしょうか。
また、枕崎のカツオ料理との共通しているところ、違うところなど、その地に暮らす方々にお話を直接お聞きしたくなり、御前崎市健康づくり課の吉田様を通し、栄養友の会の皆様に実際に料理を教わり、南駿河湾漁業協同組合の松井様に御前崎のかつおについてお話を伺うこととなりました。
当日は、かつお1尾を使い、「がわ」「たたき」「へその味噌煮」「中骨の味噌汁」「あら煮」「づけ丼」を作っていただきました。
「がわ」は、もともと船上での漁師料理で、身だけでなく、血合い、目玉、アラまでも、細かくたたいて、陸から持ってきた味噌や梅干し、玉ねぎ、生姜、ニンニクなどを入れて、氷で冷やして作ったそうです。
きつい船上作業の水分・塩分補給として、「飲み物」のようにゴクゴクのんでいたとのこと。生カツオ入りの冷やしみそ汁ですね。
のちに漁師が陸に上がり、家庭でも作られるようになったそうです。
ですので、「がわ」は「じいちゃん」が作る料理とのお声が多かったです。
今は、食べやすいように、身の部分だけを使い、味噌や薬味以外にキュウリなども加えるようになったそうです。
ゆでた「そうめん」につけながら食べることもあるそうです。
栄養友の会の皆様の「がわ」の作り方はこんな感じです。
①かつおを手早くさばき、身に加え、血合いやアラもたたく。
②そこに手作りのコメみそ、ニンニク、ショウガ、玉ねぎを合わせさらに細かくたたきあわせて一塊にする。
③すり鉢などに入れて、たっぷりの氷と水、ねぎ、梅干しを加える。
まぜると「がらがら」と音がします。「がわがわ」と聞こえたというのも、面白いです！
いろいろお話をお聞きすると、実は御前崎に住んでいる方でも「がわ」を食べたことがない方が多いとか。
この研修の最後に、栄養友の会の皆様が「もっと『がわ』を地元の人に伝えないといけないね」「研修会をしよう！」とお話されていたのが印象的でした。
また、カツオの心臓を枕崎では「ちんこ」と呼ぶのですが、御前崎では「へそ」と言います。
「へそ」の味噌煮をいただきましたが、甘辛くとてもおいしかったです。
御前崎の皆様、本当にありがとうございました！！
